Nghe nói đến ăn gỏi, những người chưa từng ăn có thể nghĩ đó là một món ăn sống, không vệ sinh; những ai yếu bụng thường không dám ăn. Nhưng thực tế đó lại là món ăn rất mát và lành, cá và các loại rau đã được chế biến rất công phu, sạch sẽ, rất nhiều người ăn no gỏi cá không cần ăn các món khác. Các cụ ta đã có câu: “Nắng gỏi trưa, mưa thịt chó” – giữa những ngày hè nóng bức, oi ả nếu được ăn một bữa gỏi cá thì ta có cảm giác mát ruột đến tận ngày hôm sau.
Nhắc đến gỏi cá, người ta nghĩ ngay đến gỏi cá mè Bắc Giang, bởi từ bao đời nay, gỏi cá đã trở thành món ăn không chỉ quen thuộc với người dân Bắc Giang nói riêng mà còn cả với người dân Miền Bắc nói chung. Gỏi cá mè có nguồn gốc ở Yên Thế – Bắc Giang cho đến nay, hầu như tất cả các địa phương trong toàn huyện đều biết cách làm và chế biến món gỏi cá sao cho thơm, ngon và hấp dẫn.
Gỏi cá mè Bắc Giang là món ăn “tươi sống” được chế biến từ các loại cá, phổ biến nhất vẫn là cá mè khoảng 500 – 600 gam/con. Cá được đánh vẩy, rửa sạch, lau khô. Mổ cá dọc theo sống lưng, moi bỏ ruột. Đầu, vây đuôi, xương róc bỏ riêng để chế biến nước chấm. Dùng giấy thấm khô phần cá nạc đã róc. Dùng nhíp rút hết các xương dăm của cá, sau đó dùng giấy thấm gói cá ủ vào trong gạo khoảng hai đến ba giờ thì đem ra thái bằng dao thật sắc, thái vát từ trong ra để tạo thành từng miếng to mỏng, đến phần da cá thì để lại. Cá thái xong trộn đều với bột riềng và bột đỗ tương rang xay thành thính, dùng giấy dày bọc kín để cá thấm.
Sự thành công mang đến thương hiệu cho gỏi cá mè Bắc Giang không chỉ ở cách chế biến mà còn ở cách pha chế nước chấm. Nước chấm gỏi cá là loại nước chấm được chế biến rất công phu. Ở xã đây, người ta trộn cả xương, da, đầu, vây cá nghiền tinh, lọc lấy nước làm nước cốt. Chính sự khác nhau này đã mang lại đặc trưng riêng cho nước chấm của từng vùng. Bên cạnh đó, người ta còn xay thịt ba chỉ, trộn đều với riềng, mẻ, mắm tôm cho vào đun cùng với nước lọc xương cá. Khi bắc nước chấm ra ăn thì rắc thêm lạc rang giã nhỏ và vừng rang vào quấy đều cho sánh và dậy mùi thơm. Tùy theo khẩu vị của từng vùng mà nước chấm có thể thêm ớt tươi, hành, tỏi hoặc gừng, sả…nhưng tỷ lệ của những gia vị này phải làm sao cho không lấn át mùi thơm, vị đậm của nước chấm. Có nơi ưa làm nước chấm loãng, có nơi làm đặc như keo. Khi ăn gỏi cá, nước chấm phải thật nóng, riêng lá thơm phải chuẩn bị trên dưới 10 loại: sung, mơ lông, vọng cách, đài bi, diếp cá, tía tô, kinh giới, mùi tàu, ổi, sắn thuyền, đinh lăng… Cuộn gỏi cá để ăn cũng là cả một nghệ thuật. Có thể dùng bánh đa mềm, hoặc trực tiếp dùng lá thơm các loại để gói, khế chua, chuối xanh được bày trên chiếc lá hoặc miếng bánh đa mềm, đặt miếng cá vào giữa, đổ nước chấm lên và cuộn lại đưa vào miệng. Nhìn động tác cuộn gỏi cá có thể biết ngay người ăn có sành ăn gỏi cá hay không.
Gỏi cá vốn là món ăn truyền thống trở thành một đặc sản ở Bắc Giang. Theo một số nghệ nhân thì dược tính của các loại lá thơm dùng khi ăn gỏi cá có thể chữa được một số bệnh về đường tiêu hóa.
Địa chỉ ăn gỏi cá ở Hà Nội: Nhà Hàng Quán Họ Hứa – 3A2 Tố Hữu – Vạn Phúc – Hà Đông – Hà Nội
